Alicante, abierta al mar y anclada en tierra, recoge en su gastronomía platos de las más diversas procedencias que aquí se han adaptado a los productos que se pueden obetener dde sus campos y de su costa. Entre ellos los arroces, que no paellas, son los más celebrados por auctóctonos y foráneos, dándose una lista de variedades que si no alcanza el millar si supera la centena.
Este cereal, introducido por los árabes que lo recibieron a su vez de la Ruta de la Seda, es hoy el abanderado de una cocina que es famosa en medio mundo gracias al turismo que nos visita. para dar cuenta del plato.
Los arroces se clasifican en tres variedades: secos, caldosos y al horno, siendo los secos los más populares y los que se suelen confundir con la paella al ser éste el recipiente en el que se cuecen, aunque los caldosos van ganando adeptos entre los que prefieren la cuchara como herramienta
ARROCES SECOS Y AL HORNO
El arroz es uno de los cereales más versátiles, ya que permite las más variadas combinaciones de ingredientes al tiempo que acoge el sabor de los mismos formando un plato muy homogéneo. El tipo de arroz utilizado es el de grano medio con el que se consigue que éste quede suelto, cocido al "dente" por fuera pero con cierta entereza en su "alma". Si se quiere un resultado más "meloso", el tipo utilizado será el de grano redondo.
Con los productos de la huerta alicantina y los sabrosos productos del mar, se realizan unas decenas de arroces secos que imposibilitan el decidir por uno de ellos. Nuestro consejo es que pida la degustación que ofrecen muchos restaurantes, con lo que podrá conocer a algunos de una sentada, y otro consejo, ante la duda elija un "arros a banda", la estrella de los arroces secos, acompañado por una "all i oli". Estos arroces tienen, por supuesto, sus trucos para su realización, siendo la práctica la mejor escuela. Si se atreve a hacer uno, evite la cantidad excesiva de aceite para sofreir, escoja buenos ingredientes y respecto a la cantidad de agua no presentará mas problemas si reserva parte del caldo caliente por si hiciera falta añadir cuando se consuma la inicial (esto solo vale para los novatos). Por cierto que la riqueza del caldo es la base del arroz y clave de su éxito. El reposo, al final de la cocción, tapando la paella con un trapo húmedo, le dará el toque final.
La otra variedad de arroces de tenedor son los arroces al horno. Para su confección se utilizan exclusivamente ingredientes de la tierra, siendo el más popular el "arros amb costra", en el que intervienen carnes y embutidos con una cobertura de huevo.
ARROCES CALDOSOS
Son los guisos de toda la vida, donde el arroz es el ingrediente base para casi todo lo que sea comestible, lo que no le resta nobleza laguna. El "arros caldoset" es la base de casi todos ellos, un plato marinero que combina pescados de poca calidad pero de gran sabor con ingredientes básicos de la huerta como los tomates, ajos, pimientos, alcachofas o habas, según se den en cada temporada.
Este arroz de cuchara ha sido durante siglos la base de comida diaria para trabajadores del campo o del mar, y hoy constituye un reconfortante guiso casero que encuentra más adeptos, sobre todo cuando los calores del verano remiten.