DSe dice, y no es verdad que Alicante es tierra de una sóla cocina, que es la del arroz. Se dice, y es verdad, que Alicante es tierra de cuatro cocinas: Cada una de ellas es capaz de conformar un estilo culinario.
LA COCINA DE LA COSTA
La cocina de la costa es, naturalmente, la cocina del pescado. El empleo del pescado ha tenido, a lo largo de siglos, el inapreciable valor de la aportación de proteína animal a la alimentación de todos los estamentos sociales en la España periférica; en tanto que en la meseta, el jornalero y su familia, en régimen vegetariano forzado, tenían su asidero proteínico en el cerdo y su clavo ardiendo en la caza furtiva, única especie de terrorismo justificado en la moral cristiano-marxista del español de siempre.
LA COCINA DE LA HUERTA
A lo largo de toda la comarca del bajo Segura se extiende la huerta más rica de toda la provincia. En Orihuela se dan muy bien las carnes de cordero o de cabrito, el arroz caldoso con habichuelas y verduras, primohermano del arrós amb fésols i naps de Valencia y del arroz con habichuelas de la huerta murciana. Se dá también un delicioso guisado de pava con pelotas y otros dos platos de cocina tradicional: el guisote, que es un sabroso potaje derivado de la olla gitana y contenedor de alubias blancas, acelgas y peras cocidas conjuntamente, a las que se añade un sofrito y una picada; y el hartabellacos o altaballacos, una cazuela de patatas con bacalao, habas tiernas y guisantes que se adorna con pequeños buñuelos. Este es el paraíso de los vegetarianos, jardín de ensaladas y de frutas tan abundantes como exquisitas. Como los bizcochos y los pasteles, que no podían faltar siendo Orihuela ciudad piadosa donde el recato está lleno de dulces admoniciones.
LA COCINA DE LA MONTAÑA
La cocina de la montaña alicantina está diferenciada hasta cierto punto de la mesetaria y de la huertana. Platos de vase son las olletas o pucheros, en que se mezclan cereales, legumbres y verduras con las carnes del cerdo y el conejo y, en su tiempo, la caza, las setas y los caracoles; los arroces -¡cómo no!- secos y caldosos; en tono menor, los gazpachos. Entre los primeros destaca la olleta alcoiana, que lleva alubias, verdura, cerdo, arroz y unas albondiguillas o faseúres hechas con harina de maíz (farina de dacsa), tocino del puchero y un poco de caldo que cuecen conjuntamente con el arroz que se añade finalmente.
LA COCINA DE LA MESETA
En esto de adoptar platos foráneos y aún convertirlos a la verdadera fe los alicantinos nos la pintamos solos. La irrupción de migas ruleras, gachamigas, trigos, pistos y gazpachos traducen la entrada por el noroeste de la cocina mesetaria o manchega que pronto hubo de obtener carta la naturaleza en nuestra provincia. Hay un guiso de tierra adentro, de secanos, de trochas y de caminos de ovejas al que en Castilla dicen de Galianos de pastor porque galiana quiere decir cañada y por las cañadas bajaban y subían los ganados trashumantes y sus pastores, para comer, asaban en las brasas unas tortas hechas con harina y agua, sin levadura, y después las cocían desmigadas, con aceite, carnes que tuvieran a mano, sal y yerbas del campo. Actualmente hemos incorporado el gazpacho manchego a nuestra propia culinaria.