ANALISIS BROTAMOLOGICO DEL JAMON IBERICO
El Jamón Iberico y el Colesterol
El analisis bromatológico del jamón iberico, criado en la dehesa,
demuestra un excelente perfil lipídico de este producto con una
baja proporción de grasas saturadas alta en monoinsaturadas muy
distinto del Jamón serrano curado de cerdos engordados en cebaderos.
El consumo diario de este producto en cantidades elevadas y tiempo
prolongado no tiene ningún efecto nocivo sobre el perfil lipidico.
Probablemente el jamón iberico de bellota en sustitución de
otra fuente de proteinas como la carne roja convencional tendría
un efecto beneficioso sobre los lipidos.
La grasa que consumimos en la dieta desempeña un factor fundamental
en la composición de los lipidos plasmáticos y en el desarrollo de
arteriosclerosis. El componente principal de la grasa son los acidos
grasos, estos se dividen en saturados, poliinsaturados y monoinsaturados.
El incremento en la dieta de acidos grasos saturados conlleva un
aumento del colesterol total y de la fracción aterogénica
(colesterol-LDL) mientras que el de acidos grasos poliinsaturados
tiene el efecto contrario.
Respecto a los acidos grasos monoinsaturados se ha demostrado que
son eficaces reductores del colesterol. Dietas ricas en aceite
de oliva con alto contenido en acidos grasos monoinsaturados (acido
oleico), son tan eficaces como otras ricas en acidos grasos
poliinsaturados (maíz, girasol) en hacer descender los niveles
sanguineos de colesterol total y colesterol-LDL. Ademas los acidos
grasos monoinsaturados tienen otros efectos beneficiosos como la
disminución de la oxidación del colesterol-LDL, mejor palatabilidad y
su inocuidad establecida durante siglos.
Por tales motivos, las recomendaciones dieteticas avanzan en el
sentido de disminuir las grasas saturadas de la dieta, en favor de las
mono y poliinsaturadas, sin sobrepasar estas ultimas el 10% de las
calorías totales.
Las grasas animales contienen un alto porcentaje de acidos grasos
saturados, por ello los productos derivados del cerdo en general han
estado desaconsejados desde el punto de vista de la salud por
considerarlas grasas animales y por consiguiente con un alto contenido
en acidos grasos saturados. Sin embargo estudios recientes han
demostrado un alto contenido en acido oleico (acido graso
monoinsaturado) en la grasa del cerdo iberico criado en montanera.
Esto se debe a que la composición del tejido adiposo del cerdo esta
condicionada por la lipolisis endógena y por los ácidos grasos que
ingiere en su dieta; lo que no ocurre en los rumiantes, en los cuales
las bacterias del estomago saturan los acidos grasos insaturados de
los vegetales que ingieren produciendo acido palmítico y esteárico
(acidos grasos saturados).
El cerdo ibérico criado en montanera tiene unas características
genéticas y un proceso de explotación diferente al de otras razas
de cerdos engordados en cebaderos, ya que realiza mas ejercicio
y su alimento basico lo constituye la gran variedad de hierbas
que ingiere en la dehesa y la bellota, que se caracteriza por un
elevado contenido en acido oleico que supera el 65%.
Todos estos factores contribuyen a un alto contenido en acido oleico
en la grasa de este animal, de ahí que el profesor Varela acuñase
el término:
El jamón iberico de bellota, aún consumido diariamente en gran cantidad, no tiene efectos nocivos sobre el perfil lipídico plasmatico. Desde el punto de vista bromatológico, el jamón iberico de bellota presenta un saludable perfil lipídico por poseer un alto porcentaje de grasas monoinsaturadas y bajo en saturadas, por lo que podría sustituir en la dieta, como fuente de proteínas, a otras carnes rojas, posiblemente con un efecto beneficioso sobre los lípidos.
Por otra parte, dado que la composición de las grasas del jamón iberico difiere de la referida al jamón serrano o curado en las tablas convencionales de composición de alimentos, se debería especificar en las mismas la composición referente a este producto.
ACCU Extremadura
Boletín Informativo de Extremadura
Nro. X - Febrero 2000